BBVA El País 100 años
Pan de campo
Ingredientes:
  • Harina 000   750 gr.
  • Harina integral 250 gr.
  • Agua entre 600/700 gr.
  • Masa Madre 200 gr. (Procedimiento masa madre)
  • Sal 20 gr
Preparación:
  • Unir todos los ingredientes excepto la sal, haciendo un engrudo.
  • Dejar reposar esta mezcla durante 30 minutos, siempre en un lugar donde no haya mucho calor y bien tapado.
  • Luego agregar la sal y un chorrito de agua (para ayudar a incorporar bien)
  • Una vez húmeda la sal hacer hoyos con los dedos en toda la masa para que la absorción sea más fácil y homogénea.
  • La forma de “amasar” los panes de masa madre no es el amasado común en el que se aplica fuerza. En realidad lo que hacemos es pequeños y sutiles pliegues a la masa.

Empezar estos pliegues una vez ya agregada la sal, los primeros se hacen con la masa en su totalidad. Es ideal aplastar suavemente la masa para que libere el aire que ha generado por el reposo.

 

  • Luego con las dos manos tomar desde el centro del bloque de masa, levantar un poco y hacer el primer pliegue hacia adentro de un extremo, esto se repite 3 veces más con los 3 extremos restantes imaginando el bloque de masa como un cuadrado o rectángulo , siempre quedando los pliegues hacia la parte de adentro/abajo.
  • Una vez hecho este primer pliegue la masa se deja reposar hasta que se haya relajado, que significa esto: que al hundir los dedos la masa demore en volver a la forma inicial.
  • Repetir los pliegues en bloques 2 y hasta 3 veces más, esto se hace para que la masa tome fuerza; ya que estos pequeños movimientos provocan el desarrollo del gluten de trigo que es uno de los factores más importantes en estos panes.

  • Dividir este bloque de masa en la cantidad de panes deseados.

 TIP: De esta receta es probable que salgan 4 hogazas de pan de 500gr. cada una aproximadamente. 

  • Una vez dividida la masa volver a los pliegues pero individualmente, al igual que antes plegar en 3 ocasiones más de igual manera aplastando para liberar el aire formado por la fermentación, pero ésta vez agregar un paso más, que es el boleo: darle forma redonda a la masa aplicándole apenas un poco de fuerza y logrando que los pliegues se vayan cerrando para así luego de repetir esto las 3 veces logremos obtener una porción de masa homogénea.
  • Es importante que sepas que podés necesitar un poco más de harina 000 para manipular los bollos, resulta un poco más fácil de trabajar la masa.
  • Dejar relajar la masa entre cada uno de los pliegues.
  • El siguiente paso será dejar reposar la masa, lo ideal sería en alguna cesta a la que podamos ponerle un pedazo de tela, y a su vez a la tela poder agregarle harina ya que ahí es donde el pan va a reposar así no se pega a la tela.

  • Cada pieza de masa va a reposar por separado en nuestras cestas, lo recomendable es que sea de un día para el otro y en la heladera así fermentan lentamente y el sabor se intensifica.
  • La forma en la que debemos poner el bollo de masa en la cesta siempre es con el cierre hacia arriba.
  • Una vez pasadas las 12 horas de fermentación la masa ya está lista para convertirse en Pan.
  • El horno tiene que estar a una temperatura entre los 280º y 300°.
  • Preparar una placa para el horno y dar vuelta la cesta sobre la placa, quedando la parte del cierre para abajo.

  • Es recomendable dejar un recipiente lleno de agua dentro del horno durante el mayor tiempo de la cocción, así esté se cocina con un poco de humedad y hace la coraza más fuerte y crujiente.

El tiempo de cocción siempre va a depender del tamaño de la pieza, una pieza de 500gr. puede demorar entre 20 y 30 minutos.

  • Los primeros 5 minutos a una temperatura entre 280° y 300° y luego bajar la temperatura a unos 200°/220° durante el resto de la cocción.

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