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Josep Roca: “Un vendedor de felicidad, un narrador de cuentos: ese es mi oficio”

“Es exigente. No es confortable, requiere mucho de mí. Deja la boca seca, amarga. Es estridente, exultante, fuerte, intenso. Las algas, el yodo, el barniz, la dureza, la exigencia, caobas. Un vino que te clava un cuchillo en el paladar, que te remueve las entrañas….espinas de yodo, abrupto, exigente al límite”, dice apasionado Josep Roca, en referencia a un Jerez de 200 años que dio a probar en una de las catas que encabezó este mes en Uruguay, de la mano de BBVA.

Roca es considerado por la crítica como uno de los mejores sommeliers del mundo. Es catalán y junto a sus hermanos Joan y Jordi fundó en 1986 el renombrado restaurante El Celler de Can Roca en Girona (tres estrellas Michelin e integrante de la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2015).

Pero para acercarnos a quién es y a cómo hace su trabajo, nada mejor que saber qué dice él de sí mismo: se describe más que como sommelier como un camarero de vinos. Asegura que no le quita el sueño recibir un premio por ser el mejor y que lo que sí se lo quita es cuidar al comensal y venderle un momento de felicidad.

Escuchar unos minutos a Roca hablar del éxito y los premios deja claro que la humildad y el foco puesto en la atención que dan a quienes visitan el restaurante, es un denominador común de los tres hermanos.

 

—¿Por qué más que con la palabra sommelier se define a sí mismo con la de “camarero”?

Porque soy camarero, ese es mi oficio. Me he dedicado toda la vida a ser camarero. A mis hermanos cuando dicen su profesión nadie les discute ni les dice que podrían ser otras cosas. Mis hermanos son cocinero el mayor (Joan), y pastelero el pequeño (Jordi) y yo soy camarero. Ser camarero es una profesión muy digna que te puede llenar en plenitud y en la que te puedes dedicar a cuidar a las personas y hacer que un instante en el que tú les has servido sea para ellos una situación de lo mejor.

Detrás de un camarero puede haber todo un conocimiento de cocina, añadido a parámetros vinculados a la psicología, antropología, neurogastronomía, en definitiva la capacidad de seducir para que la cocina seduzca y ser narradores de cuentos y vendedores de felicidad. Ese es mi oficio.

 

—¿Qué puede decir de los vinos uruguayos?

—Mi opinión sobre los vinos uruguayos probablemente no es la opinión general de un uruguayo que se dedica al vino, en tanto que yo vengo de un lugar descontextualizado y es un vino arraigado en una antropología sensorial histórica. Tengo siete referencias en la carta de El Celler de Can Roca de vinos de Uruguay y he venido aquí a aprender, a escuchar, a comprender esa idea del gusto.

En cualquier caso veo la Tannat como una variedad lógica en el territorio cuando pruebas la alimentación, cuando escuchas a la gente, cuando ves que beben como beben. Y esa idea de impacto y tacto secante al final de boca tiene que ver mucho con el gusto uruguayo por el asado, por el mate y también por el Tannat, intenso y secante a final de boca con una profundidad, tensión y peso.

 

—Fue dos veces reconocido como mejor sommelier del mundo ¿Cambió algo luego de haber recibido este reconocimiento?

—Estos reconocimientos son dependiendo de quién lo dice y cómo lo dice. Siempre se tiene que sesgar y no me siento el mejor sommelier del mundo. En todo caso el reconocimiento viene también del trabajo con mis hermanos, del premio a la mejor hospitalidad del mundo. Es una situación en la que hay que relativizar el éxito, tomar distancia y saber que el éxito puede crear inmovilismo, de manera que es una idea de gratitud pero también de relativizarlo y tomar mucha distancia cuando te dicen cosas bonitas. En cualquier caso, es algo en lo que tienes que tomar distancia.

 

—¿Hay competencia entre los sommeliers?

El sommelier tiene que reconocer la situación, tenemos que aprovechar el auge de la cocina para avanzar con ellos, ser los máximos embajadores de la cocina, seducir par que la cocina seduzca, pero también gestionar nuestra vanidad. Hay una parte en el sommelier en la que a veces somos excesivamente técnicos en nuestras argumentaciones, no llegamos a conectar con el cliente, que a veces se puede sentir empequeñecido. El gran reto del sommelier no es la competitividad entre nosotros sino comunicar de una manea más fácil, más accesible, más comprensible, sin excluir a quien nos escuche, en este caso nuestro cliente. Yo creo que la competencia no está entre nosotros sino en cómo comunicar mejor sin alejar al consumidor del mundo fascinante del vino que no tiene que ser ni tan complicado, ni tan técnico, ni tan difícil.

 

—Al maridar parecería que la comida es primero y luego el vino se adapta, pero no es siempre así, ¿cómo lo trabajan en su restaurante?

En El Celler de Can Roca tenemos la oportunidad, y me siento muy agradecido, de contar con la generosidad de la cocina que escucha al vino. En el restaurante hacemos propuestas de crear platos a partir de un vino concreto. La cocina es generosa y si la cocina es generosa es más fácil y el talento de la sala puede salir.

 

Tiene una de las mejores bodegas, has recibido reconocimientos y premios, publicó un libro: parecería que como sommelier lo tiene todo, ¿qué meta tiene de aquí en más?

— Estar más cerca de la gente que arriesga desde la intuición con calidad, con precisión, con limpieza, pureza, acompañar, ser embajador de la gente del vino, poder seducir en este caso a los comensales a partir del vino, la emoción y conectando con distintas disciplinas desde el vino. Por ejemplo, me siento muy afortunado de poder acompañar el vino a veces con cantantes y músicos que me han prestado su talento para explicarlos. Además en la bodega hago una visita a los clientes que es multisensorial, intentando mostrar que los vinos no solo se beben y huelen, sino que también se escuchan y se pueden sentir.

 

¿Nota algún cambio en los hábitos de consumo de vino en los últimos años?

En los últimos años se ha perdido el costumbrismo, el vino ya no se bebe a diario en la casa. Se sofistica el momento, se convierte en una experiencia de fin de semana, reducimos el consumo, pero lo hacemos con más calidad, y buscando mejores momentos.

 

—¿Qué consejo le daría a alguien que no entiende nada de vinos para que pueda disfrutar de esta bebida?

Que disfrute del vino desde un planteamiento cultural, intelectual, de costumbrismo, de paisaje, de poder explicar que detrás de un vino hay vida, que detrás de un vino hay interpretación de un paisaje embotellado, que puede haber filosofía de vida y que hay una conexión con la naturaleza en el que hay diálogo, en el que de ser humano y naturaleza se hace un gesto intelectual que vine de siglos de historia. Le diría que lo bebiera sin ningún complejo, con toda la libertad sabiendo que tiene que ser un elemento más de una realidad de vivir y de compartir. El vino es para compartirlo y en este caso que lo tome en un asado, en que lo más importante no sea el vino, pero que sepa que el vino le conecta con sus amigos pero también con la naturaleza y con la historia.

 

Rosana Decima

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