BBVA El País 100 años
Espárragos blancos

Ingredientes

  • 1 atado de Espárragos blancos
  • 5 yemas de huevos
  • 250 grs de manteca
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 150 grs de Panceta en fetas
  • Arándanos deshidratados -a gusto-
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

La salsa

Si bien la salsa holandesa es un clásico base de la gastronomía a nivel mundial, también es reconocida por su simpleza y paralela dificultad, a pesar de que consiste en la unión de pocos ingredientes, al ser uno de estos ácido hay una gran probabilidad de que la preparación se corte si no se mantiene el correcto batido. ¿Cómo la hacemos?

Una de las cosas más importantes de esta preparación es clarificar la manteca ¿qué significa esto o cómo lo hacemos?

Clarificar Manteca

Es la técnica mediante la cual separamos los componentes de la manteca por densidad, y mantenemos la grasa pura eliminando el agua y las proteínas.

Mediante este proceso no solo nos libramos de las impurezas, sino que evitamos que la manteca se queme y tendremos un gusto más refinado. Este producto también se puede guardar para usar en preparaciones futuras.

Para hacer la manteca clarificada simplemente debemos colocarla en una olla o cazuela a fuego bajo sin moverla, la dejamos derretir lentamente y veremos como las partículas se separan, arriba se creará una especie de “capa de espuma” con residuos flotando mientras se evaporan los líquidos, y los sedimentos estables se irán al fondo, la idea es, una vez esté totalmente líquida,  retirar la “espuma” que emerge a la superficie y, con mucho cuidado rescatar el líquido amarillo sin mezclarlo de nuevo con las partículas del fondo. Es similar al Gheeclásico de la cocina India, solo que este último se cocina mucho más para obtener un gusto más dulce y tostado, ideal para freír en manteca.

Luego vamos a montar las yemas: Separamos 4 yemas y batimos vigorosamente con un batidor globo sobre baño de maría hasta que casi doblen su tamaño, luego y sin dejar de batir incorporamos lentamente la manteca clarificada en forma de hilo. Poco a poco veremos como la mezcla emulsiona y empieza a tomar textura espesa. En este punto agregamos – también en forma de hilo y siempre batiendo- el vino (o limón), agregamos sal y probamos.

Los espárragos

Para empezar vamos a preparar los espárragos para poderlos cocer y saltar en la plancha. Lo primero que debemos hacer es cortar los tallos, que prácticamente salen solos. Al sostener los espárragos por la base debes intentar quebrarlos y naturalmente la parte más dura se va a desprender, para luego pelarlos, bien sea con un pelapapas o con un cuchillo, la idea es retirar la primera capa de piel más oscurita que nos va a revelar un interior blanco y firme.
Una vez limpios, vamos a atarlos todos juntos, y en una olla profunda vamos a hervir suficiente agua como para cubrirlos. Cocinamos entre 8 y 10 minutos (puede ser un poco más, pero a mi me gusta que queden al dente, firmes). Luego en una plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva (o manteca) vamos a saltarlos, rociándolos con sal y pimienta fresca.

Armado y todo lo demás

Por otro lado disponemos las tiras de pancetas en una rejilla al horno, a unos 180 grados durante 25 minutos (más o menos) o hasta que veamos que están crocantes y mantengan el color rosado.
La yema que nos sobró, la colocamos en algún cazo que pueda ir al horno, la rociamos con un poco de vinagre, sal y pimienta, y la cocinamos a 80 grados por alrededor de 10 minutos.

Una vez tengamos los espárragos grillados, lo que nos falta es armar el plato.  Disponemos los espárragos como base, cubriendo una parte con bastante salsa holandesa, arriba cubrimos con las lascas de panceta tostada y los arándanos, para luego agregar la yema semi-cocida en un costado y rociamos todo el plato con pimienta fresca ¡A disfrutar! Con unas tostadas de pan fresco esto es un delicioso manjar de verano.

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