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Ñoquis Receta base

En primer lugar les quiero compartir mi receta base de ñoquis, partiendo desde acá podemos hacer innumerables variaciones de sabores y colores, en algunos casos hay que sustituir algunos ingredientes por otros, o sopesar cantidades, y a continuación les muestro algunos ejemplos, en otros casos simplemente con agregar algo adicional logramos diferentes platos con la misma base.

Ingredientes: (8 pax)

250 grs de papa blanca

250 grs de Ricotta solida

2 yemas de huevo

1 huevo entero

300 grs de Harina -una parte la vamos a usar para espolvorear-

1 cdta Nuez moscada

1 limón ralladura

Sal y Pimienta -a gusto-

Preparación

  1. Cocinamos las papas con cáscara, en abundante agua con sal e introduciendo las papas desde el principio con el agua fría. Una vez estén totalmente cocidas, retiramos, enfriamos bajo agua y pelamos. Las aplastamos con un pisa puré o tenedor. Dejamos reposar hasta llegar a temperatura ambiente.
  2. Hacemos un volcán con el puré de papas, y en el centro agregamos la ricota desmenuzada con nuestras manos (acá también es buena idea dejarla afuera de la heladera un rato para que se ablande un poco y sea más fácil de incorporar), las yemas de huevo y el huevo, la nuez moscada, ralladura de limón, sal, pimienta, y espolvoreamos la mitad de la harina cernida con un colador. En paralelo deberíamos tener agua hirviendo para ir probando la textura que queremos.
  3. Mezclamos todos los ingredientes, sin amasar en exceso, (esto es clave para la suavidad de nuestros ñoquis, y va a evitar que los ingredientes sigan absorbiendo y necesitando más harina = ñoquis más suaves). Yo, amaso hasta integrar y dejo reposar unos 5 minutos, (lógicamente quedan algunos trozos en la masa pero a mi, me gustan asi) si siguen muy líquidos incorporamos un poco más de harina y dejamos reposar de nuevo. Una vez tengamos la textura que queremos (una masa que se despegue ligeramente de la superficie cuando lo estiramos suavemente), lanzamos un poco de masa al agua hirviendo para probar que no se deshagan, y que tienen el punto justo de sal y aderezos que nos gusta.
  4. Una vez teniendo el punto, dividimos la masa en puñados, y estiramos suavemente con la palma de las manos, haciendo una especie de “tira gruesa”, y cortamos. Los ñoquis originales se les da su forma con una tabla estriada, pero generalmente en casa la hacemos con el tenedor o una esterilla, yo me ahorro este paso por simple facilidad. Los lanzamos en el agua hirviendo con un poco de sal y aceite, y cuando floten ¡están listos!. Mientras menos harina tengan y más ligeros sean, más rápido subirán a la superficie.
  5. Esta masa la puedes congelar cruda, o incluso los ñoquis una vez ya cocidos también se pueden congelar.

 

Tips:

Para mi una de las claves al hacer ñoquis es el tipo de papa que usamos, y cómo las procesamos.

Recomiendo usar la papa blanca, porque es más “cremosa”, cocinarla por supuesto con cáscara, pelarlas y aplastar apenas, gentilmente con un pisa puré, para luego terminar de unificar con las manos. Jamás usen procesador o licuadora, tendrán un “pegote”, que además va a absorber más líquido y harina, por ende, ñoquis más duros.

Otra clave es la cantidad de harina, siempre vayan probando de a poco, nunca agreguen el total de golpe, aunque tengan una receta perfecta, las necesidades pueden cambiar según el clima y los ingredientes. Ej: no todas las papas son iguales.

Otra cosa importante es no sobre cocinarlos, -tanto trabajo en conseguir el punto ideal para perderlo por un descuido, no ¿verdad?- se hacen rápido por lo que hay que esperar pacientemente a su lado hasta que floten, y los pasamos a un recipiente con aceite de oliva o manteca. Cuidarlos con amor, y harán lo mismo con nosotros.

 

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1 Commentario

  • Daniel Nogueira dice:

    Buenísimos los tips de tu receta para entender el por qué de cada cosa. Es más compleja que la que hago habitualmente pero tienta mucho probarla. Muchas gracias!

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