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Hallacas: Plato para las fiestas venezolano

Como es de esperarse de la gastronomía no sólo es algo que nos identifica y marca el tono de la temporada, sino que nos unifica, desde noviembre hasta febrero la gastronomía en Venezuela cambia por completo, y de los muchos paltillos el centro de toda esta movida, son las Hayacas. Se hace en familia y todo el mundo regala en navidad de una familia a la otra, es como un gran gesto navideño de cariño. Con variaciones de gustos a lo largo del país y la región, la frase que más se escucha es “la mejor Hallaca, es la de mi mamá”, a continuación les dejo la receta de mi madre, inspirada por supuesto en el maestro Don Armando Scannone, con la simpleza de un madre trabajadora, con excelente sazón. Adaptada para aquellos valientes que se interesen por reproducirla en Uruguay, bien sea para agasajar a algún venezolano querido que gracias a la migración sea hoy, parte de sus vidas, y le quieran hacer un mimo, o simplemente porque la curiosidad los motiva a más.

 

¿Qué son?

Una especie de “tamales” de harina de maíz pre-cocida, rellena de un guiso multiproteico y ¡muy potente! Envueltas en hojas de banano (¡que ahora se consigue también en Montevideo!) El proceso puede ser o parecer complejo, por eso es una tradición familiar, y se hace en grupos y en “estaciones”, debe hacerse con tiempo, calma, motivación e incluso se recomienda dejar todo listo un día, para armar el plato final al otro día.

 

Receta para 15 hallacas medianas

 

Ingredientes para la masa:

  • 800 grs de Harina de maíz blanco precocida
  • 1 lt de caldo muy sabroso (es el ingrediente más importante, preferiblemente usar el que vamos a generar con ingredientes del relleno)
  • 300ml/grs de aceite, grasa o manteca.
  • 150 grs de semillas de Onoto (también ahora se consigue en Montevideo!)
  • Sal.

¿Cómo?

  1. En primer lugar vamos a generar un aceite onotado, así: calentamos en una olla profunda las semillas de onoto con el aceite (grasa o manteca), lo llevamos a ebullición y bajamos el fuego, cocinamos por dos minutos y apagamos. Esto debemos colarlo con un colador de metal si está caliente, o esperamos a que enfríe, la idea es separar las semillas de la materia grasa, esas semillas se desechan.
  2. El caldo que hemos generado (a explicar en el relleno) debe estar tibio y vamos a incorporar el aceite onotado, la sal y la harina de maíz en forma de lluvia, removiendo suave y constantemente para evitar grumos, puedes hacerlo con la mano, con un tenedor o incluso un batidor globo. Es importante que el caldo esté tibio, no caliente ni al fuego.
  3. Va a quedar amarilla y espesa pero semi líquida, dejamos reposar hasta que enfríe y engruese, va a tener una textura fácil de manipular, sino, le falta harina.

Ingredientes para el Relleno:

  • 500  grs de carne de cerdo, con bastante grasita
  • 500  grs de carne de res, suave (nalga sin hueso, bola de lomo, lomo, etc)
  • 1 pechuga de pollo entera, preferiblemente con la carcasa
  • 3 cebollas medianas
  • 250 grs de aceitunas
  • 150 grs de alcaparras
  • 500ml de vino dulce
  • 1 taza de la parte blanca del puerro
  • 1 taza de verdeo picadito
  • 1 cabeza de ajo (que vamos a triturar con las alcaparras en ½ taza de caldo donde cocinamos el pollo)
  • 1 taza de morrón rojo procesado y sin semillas
  • 1 taza de tomate natural procesado o pulpa de tomate
  • 2 cdas de mostaza
  • ½ taza de salsa inglesa
  • ¼ taza de vinagre (puede ser de manzana)
  • ½ taza de azúcar mascabo o rubia
  • ½ taza de caldo
  • ¼ taza de harina de maíz precocida
  • ½ cda de: paprika dulce, pimienta , y 1 de sal.
  • A veces se le agrega ají dulce o picante, a gusto y si se consigue.

 

¿Cómo?

  1. Lo primero que debemos hacer es cocinar el pollo (con su carcasa o más huesos si tenemos!) en abundante agua con cebolla, zanahoria, puerro y hojitas de laurel, acá viene además nuestro caldo. Para luego desmecharlo.
  2. Cortamos la carne y el cerdo en cubitos pequeños. Lo mismo debemos hacer con todas las verduras.
  3. En una olla grande ponemos el aceite, la cebolla, el puerro, el cebollín, el ajo y las alcaparras (previamente trituradas con caldo), se lleva todo hervor y cocinamos por unos 15 minutos, hasta marchitar. Luego incorporamos la carne y el cerdo, 10 minutos más, removiendo para que caramelicen un poco.
  4. Agregamos el morrón, tomate, mostaza, vino, vinagre, salsa inglesa, azúcar, paprika, pimienta, sal, y el caldo. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Ahora se suma el pollo desmechado, cocinamos por unos 30 minutos más y cuando ya nos quede poco líquido, se agrega la harina de maíz, también en forma de lluvia, esto nos va a engruesar el guiso. Dejamos reposar para usar al otro día, o se puede usar una vez esté frío.

Adornos, hojas y pabilo

Los adornos varían a lo largo de las distintas regiones, los más comunes son aceitunas y pasas de uva, también morrón en tiritas y de colores, e incluso en algunos estados se agrega huevo duro y papa. Las hojas se consiguen ya limpias y preparadas para cortar, además necesitaremos hilo blanco grueso para amarrar nuestras hayacas.

 

Armado

Una vez teniendo la masa y el guiso frío, debemos preparar más aceite onotado para pintar la hoja que va a contener la hallaca.

Preparamos las hojas: necesitamos cortar cuadrados de 2 tamaños para cada hayaca, uno más grande de base, de unos 15 cm de lado, y luego unos más pequeños de 10-8 cm para ir encima del más grande.

 

Se coloca el cuadrado pequeño sobre el grande, se pinta con una brocha con un poco de aceite onotado (va a dar mayor color y suavidad a la masa) y colocamos una bolita de masa, pueden medirlo con una cuchara colmada de masa. Nos mojamos ligeramente los dedos y la aplastamos en la hoja buscando darle forma redonda y, la idea es que quede más o menos de ½ cm de grosor, que no se vea la hoja, tampoco muy grueso. Ahora en el centro colocamos una cucharada de relleno y encima los adornos de nuestra elección.

 

Estamos listos para cerrar, hay varias técnicas, les dejo la que uso yo, (igualmente recomiendo buscar un video o fotos en internet, pues es algo que se aprende desde chiquito, como el cebar mate, jaja). Unimos las puntas de la primera hoja y hacemos un dobladillo hacia adentro, nos debe quedar una forma rectangular, la idea es que la masa adentro se toque y al cocinarse se una. Luego hacemos lo mismo con la hoja grande, presionando – no demasiado- para que vaya tomando forma, doblamos las puntas hacia adentro, doblando desde donde nos lo permita la masa, y amarramos!

 

Para amarrar necesitarás un trozo largo de hilo grueso, la idea es pasarlo por debajo de la hayaca, a lo largo, para luego cruzar los hilos en el punto de encuentro y repetimos esto por el lado de arriba. Amarramos y, una vez tengamos todas las hayacas se cocinan en agua hirviendo por alrededor de 1 hora, 1 y ½ horas.

 

Suena complejo y largo ¡y lo es! Pero también es muy divertido y el resutlado re contra vale la pena. Mi recomendación, como siempre, es que juegen con sabores que les guste, si bien es una receta clásica del caribe, no hay motivo por el cual no podamos hacer nuestras propias versiones desde este lado del mundo.

 

¡Feliz Navidad!

Irene Schreiber

 

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