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Entrevistamos al gran chef Joan Roca

Joan Roca – Chef del restaurante El Celler de Can Roca

“Comer mal no es una cuestión económica, es un tema cultural”

ROSANA DECIMA

 

Para los amantes de la gastronomía o los que al menos se han acercado a este
mundo, no precisa presentación. Para los que no lo conocen, se puede decir,
siempre con el recelo de caer en una introducción que se quede corta, que el
español Joan Roca es el mejor chef del mundo: así fue nombrado este 2018 y por
segundo año consecutivo por los organizadores de The Best Chef Awards.

Con sus hermanos Josep y Jordi fundó en 1986 el restaurante El Celler de Can
Roca en Girona. ¿Estrellas Michelin? Tres, y entre otros reconocimientos integró la
lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2015.
Cuando comenzaron, Joan y Josep tenían 22 y 20 años y Jordi era un niño. El
hermano mayor se puso al hombro la cocina, mientras el del medio tomó las riendas
de todo lo relacionado al vino y la sala. Con el tiempo el menor se unió y fue directo
a la parte dulce.

Una de las características más elogiadas de los platos de Joan es la cocción lenta,
que también es una metáfora perfecta para resumir lo que ha sido su camino
recorrido para llegar a la cima. Una mixtura de trabajo duro, paciencia y amabilidad,
sin dejar de tener los pies sobre la tierra.

De la mano de BBVA, Joan llegó esta semana a nuestro país y además de brindar
una charla y participar en la final de MasterChef Uruguay, recibió a El País en el
hotel Hilton Garden Inn Montevideo para hablar de todo un poco.

Con el auge de la gastronomía surgieron muchos programas de cocina en
televisión y concursos como MasterChef ¿en qué se parece lo que se ve en
ellos a un día cualquiera en un restaurante?
—Hay momentos en que podríamos pensar que estamos en el mismo escenario,
porque en los restaurantes se genera la misma tensión por el hecho de servir y que
todo salga perfecto. Pero el programa tiene otro tipo de exigencias por tener que
cocinar ante las cámaras. Hay puntos en común, pero son diferentes. Yo veo bien
esos programas porque es una buena manera de dar a entender cómo es por
dentro la cocina de un restaurante. Y la capacidad de trabajo y creatividad que
puede haber a veces se hace visible a través de estos programas.
Creo que lo importante es que hacen que la gente tenga ganas de cocinar y de
aplicar lo que ven. Pero también pueden inducir a errores cuando los jóvenes chefs
se ilusionan pensando que ser cocinero es eso. Y no es eso, porque ser cocinero es
un oficio de artesano muy bonito pero es un trabajo físico, duro, que requiere de una
exigencia y, por lo tanto, hay que tenerlo muy claro. El éxito es hacer lo que te gusta
y no esperar el reconocimiento.
Existe la visión de que algunos jóvenes chefs se preocupan más por los
premios que por lo genuino de sus creaciones, ¿qué opina de esta
gastronomía que muchas veces parece transformarse en un espectáculo?
—Lo más importante en la gastronomía es la autenticidad, contar historias que cada
uno tenga, con su forma de relacionarse con el entorno, la vida y el lugar en el que

está. Esa es la clave y los jóvenes cocineros están entendiendo que ese es el
camino.
Visitó Uruguay otras veces ¿probó platos locales? ¿Qué opinión se llevó?
—He comido asado, ¡maravilloso! Pero creo que aquí los cocineros tienen una
oportunidad para buscar, recorrer y mirar la tierra, las raíces. Creo que hay más
cosas que el asado y las empanadas, que están muy bien, pero hay más cosas y es
importante que se haga una introspección en la cultura y en todo lo que pueda dar
de sí el país. Hablando con cocineros de aquí todos están ya dándole la vuelta,
buscando y encontrando cosas. Ese es el camino, pero esto va ligado con el público
y éste es un pez que se muerde la cola, así que uno tiene que romper esa inercia.
La carne de Uruguay es y seguirá siendo muy buena, y la saben hacer como nadie,
pero estoy seguro que hay otras vías y productos. Eso es cultura y es diversidad
cultural, y eso poco a poco va evolucionando.
¿Alguna vez soñaron con tener un restaurante que sea reconocido como el
mejor?
—No. El primer día que abrimos no entró nadie. Y luego fue viniendo gente, pero lo
único que queríamos era disfrutar cocinando, que es lo que realmente nos gusta.
Pasaron muchas cosas, no hay un punto de inflexión. Hay un momento en que el
restaurante empieza a tomar una identidad, fuimos haciendo lo nuestro, una cocina
basada en mirar las raíces, en buscar en el entorno, aplicando nueva tecnología y
creatividad.
¿Por qué considera que El Celler de Can Roca fue elegido como el mejor
restaurante del mundo?
—Hoy cuando uno valora a un restaurante lo hace porque es creativo, está
comprometido con la vanguardia, con hacer cosas nuevas y El Celler comenzó a
tener ese foco. Además, se dieron cuenta de que eso se hacía en familia, en un
barrio obrero del cual nosotros no nos hemos movido desde que empezó todo, y eso
añade valor a lo que representa el restaurante.
Se come bien, de eso se trata, pero también hay historias que contar.
¿Para usted quién es el mejor chef y cuál el mejor restaurante del mundo?
—Mi madre, que sigue cocinando con 82 años, es la mejor cocinera del mundo. El
mejor restaurante del mundo no existe, porque cada cual tiene el suyo. Hay listas
que intentan objetivizar algo tan subjetivo como el mejor restaurante y lo consiguen,
y estamos agradecidos, pero al día siguiente tomamos distancia, no nos lo tomamos
en serio. No puedes creerte que eres el mejor del mundo. Es muy bonito, muy
importante, pero es muy necesario tomar distancia para seguir trabajando
exactamente igual. Si tomas decisiones pensando en eso puedes complicarte la
vida.
Josep se encarga de los vinos, Jordi de los postres y usted de la cocina,
¿hubiera sido bueno tener un cuarto hermano para que se ocupe de otra área?
—¡Sí!, sería ideal tener otro hermano que se ocupara de las cuentas, ¡un hermano
economista!
¿Es una presión extra atender a personas que han estado en la lista de
espera durante 11 meses para conseguir una mesa?
—Cuando llegan los clientes lo primero que les decimos es gracias, gracias por
venir y por esperar esos meses. Es una auténtica locura y es una gran
responsabilidad, porque el cliente no solo viene a comer. Por eso no tenemos más
restaurantes en otros lugares, para poder estar allí y recibirlos.
En el mundo sigue aumentando el hambre, ¿cómo se puede desde la
gastronomía contribuir a esta realidad?

—Se puede hacer desde ámbitos muy diversos, pero donde más podemos ayudar
es en crear conciencia. El cocinero, en tanto es visible, tiene una gran
responsabilidad no solo con sus clientes, sino con la sociedad que lo observa y lo
escucha. La cocina puede ser una herramienta social importante.
¿Qué opina sobre la mala alimentación, el creciente consumo de productos
procesados y los efectos que producen en la salud?
—Es un gran problema de salud pública. Porque comer o pasar hambre es una
cuestión económica, pero comer mal es una cuestión cultural y de prestar más
atención a la cultura de la alimentación. La gente tiene que entender que se trata de
salud, y cada vez lo entiende más, pero todavía queda camino por recorrer. Y ahí
nosotros podemos incidir en la idea de que su salud depende de lo que come. Es
importante escoger bien lo que comemos y saber también qué impacto tiene en el
medio ambiente.

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