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¿Qué es la masa madre?

Comencemos por el principio. ¿Qué es una masa madre? Bien, se trata de un fermento natural compuesto por harina y agua que, por tanto, no requiere de levadura añadida. En otras palabras: es la mezcla original con la que se elaboraba el pan antiguamente.

Dicho esto, hay que tener claras dos particularidades:

1. Al ser un fermento natural, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer simplemente añadiendo más agua y harina, por lo que con un poquito de masa madre se pueden obtener miles de panes durante años… e incluso siglos.

2. Elaborar un pan a partir de una masa madre es un proceso sencillo, pero lento, ya que implica amasar bien, dejar fermentar la masa en frío y hornear las hogazas en horno de piedra lentamente. Eso sí, la paciencia puede valer mucho la pena.

En este sentido, la elaboración de pan con masa madre no tiene nada que ver con los panes precocidos o de súper a los que solemos recurrir, pues contienen levadura industrial añadida.

Según la historia, un panadero francés llegó a San Francisco motivado por la Fiebre del Oro y durante su periplo decidió elaborar pan según la forma tradicional francesa, pero con la levadura silvestre que allí se empleaba. De este modo, siempre que elaboraba pan guardaba un poco de masa para el día siguiente… hasta dejar un legado que aún hoy perdura.

La verdadera magia de la masa madre ya no es solo la calidad organoléptica que le brinda al pan, sino la posibilidad de salvaguardar el sabor de un alimento durante mucho tiempo.

Una miga más húmeda y esponjosa, una corteza más sabrosa y, sobre todo, auténtico aroma a pan tradicional. Estas son las principales bondades del uso de la masa madre, lo que también permite una conservación del pan más larga y un punto mucho más digerible, ya que las bacterias presentes en la mezcla comienzan a digerir la harina por nosotros, neutralizando parte del gluten. De hecho, las personas con intolerancia al gluten o síndrome de colon irritable toleran mucho mejor este tipo de pan.

Estamos volviendo a los métodos tradicionales de elaboración de pan y Atelier Cataleya prepara el suyo con ingredientes 100% naturales.

 

¿CÓMO HACER LA MASA MADRE?

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